Маркировка в ресторане, кафе, фастфуде, общепите

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.

Сегодня поговорим о маркировке в общепите — эта тема с каждым годом становится все актуальнее.

Начнем с определения.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:

  • наименование пищевой продукции
  • дата ее изготовления
  • срок ее годности
  • условия хранения

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 — 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.

В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры — каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник — синий, вторник — желтый, среда — красный, четверг — оранжевый, пятница- зеленый, суббота — коричневый, воскресенье — черный. Это упростит соблюдение правила ротации.

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку — шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки — донести полную и корректную информацию о товаре.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания — стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).

Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

  • «СМ» — сырое мясо
  • «СР» — сырая рыба
  • «СО» — сырые овощи
  • «ВМ» — вареное мясо
  • «ВР» — вареная рыба
  • «ВО» — вареные овощи
  • «МГ» — мясная гастрономия
  • «Зелень»
  • «КО» — квашеные овощи
  • «Сельдь»
  • «Х» — хлеб
  • «РГ» — рыбная гастрономия.

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!

  • Не смывается;
  • Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
  • Можно промаркировать любое изображение или текст;
  • Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
  • Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
  • Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
  • Маркировка на любой поверхности — от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
  • Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

  • гастрономия
  • молочные продукты
  • мясо, птица
  • рыба
  • фрукты, овощи
  • яйцо и т.п.

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

  • «СМ» — сырое мясо
  • «СК» — сырые куры
  • «СР» — сырая рыба
  • «СО» — сырые овощи
  • «ВМ» — вареное мясо
  • «ВР» — вареная рыба
  • «ВО» — вареные овощи
  • «Г» — гастрономия
  • «З» — зелень
  • «X» — хлеб
  • «ГП» — готовая продукция и т.п.;

Посуда должна иметь маркировку:

  • «I блюдо»
  • «II блюдо»
  • «III блюдо»
  • «молоко»
  • «СО»
  • «СМ»
  • «СК»
  • «ВО»
  • «СР»
  • «крупы»
  • «сахар»
  • «масло»
  • «сметана»
  • «фрукты»
  • «яйцо чистое»
  • «гарниры»
  • «X» и т.д.

Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:

  • Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
  • Уменьшение списаний продуктов;
  • Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
  • Отсутствие штрафов после проверок.

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Источник https://foodac.ru/blog/foodac/markirovka-v-restorane-kafe-obshchepite/

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Related Post

Спортивное питание оптом без посредниковСпортивное питание оптом без посредников

Спортивное питание оптом без посредников Сегодня предлагаем ознакомится со статьей на тему: спортивное питание оптом без посредников с профессиональным описанием и объяснением. О компании 77sport.ru

Что такое сывороточный протеинЧто такое сывороточный протеин

Сывороточный протеин Технологии современных спортивных тренировок отличает высокий уровень интенсивности и плотный график. Это требует соответствующих методов быстрого восстановления организма. Реанимировать поврежденные клетки мышц, укрепить

Гейнер для набора мышечной массы, топ Российских и импортных производителей |Гейнер для набора мышечной массы, топ Российских и импортных производителей |

Гейнер для набора мышечной массы Гейнер представляет собой разновидность пищевых добавок, применяющихся в спорте и бодибилдинге для увеличения мышечной массы. Подобные препараты широко используются как